霜降过后，大方县对江镇龙场村胡从峰的豆香源食品厂进入一年中的生产高峰期。 每天清晨四五点钟，10余名工人便开始将提前泡好的豆子磨浆、蒸煮、过滤、点卤……4口直径3米多的大锅同时开工，热腾腾的水汽伴随浓烈的豆香味弥漫着整个生产作坊。另一旁的分装车间内，晾干的豆片被整齐地排列，依次装进食品袋，经真空包装、进库冷藏后，在下午6点前全部出仓。
大方县对江镇豆香源食品厂的胡从峰正在将刚生产的豆干打包装箱。吴采丽摄
“这一批豆干是运往缅甸的订单。国外很多华人顾客在品尝过我们的豆干后，不仅成了回头客，还分享给朋友，我们的海外订单越来越多了。”胡从峰介绍，高峰期工厂每天要加工2吨大豆，产品包括爆浆小豆腐、手撕豆干、葱花豆干、荞灰豆干、臭豆干等种类。 从峰是对江镇有名的豆干制作大户，也是一名返乡创业的“80后”。5年前，他放弃了稳定的工作投身经营豆干生意。经过对市场以及销售渠道的调研，胡从峰在豆干生产过程中，坚持使用传统酸水点浆工艺、高品质大豆原料，按照“以销定产”方式，不仅将大方豆干市场扩展到广东、浙江、福建等国内各地，还将生意做到国外。如今，他家豆干的国外市场占到了20%以上。作坊日产豆干超过10万片，年产值万元以上。
大方县对江镇豆香源食品厂正在将刚生产的豆干真空包装。吴采丽摄
在大方，豆制品生产工艺已有多年历史，研发出小豆腐、豆干、豆棒、豆豉、豆腐皮、豆腐丝、腐竹等10余个系列产品。凭借历史悠久的制作工艺、酸水点浆，以及当地优质水源、大豆原料等“独家秘方”，大方豆制品在口感、味道、形态、营养价值上，形成了独树一帜的地方特色。年，其系列产品大方豆干获批国家地理标志产品保护。 从过去只能让制作群众自给自足的传统小食，到带富一方百姓的名肴；从“提篮小卖”到国际市场；从“小、散、乱”经营到规范化、产业化全链发展，大方县用一粒豆子演绎了“贵州制造”的美丽传奇。
大方县六龙镇翟老四豆干作坊生产间，付顺会正在打浆。彭佑林摄
10月23日，记者走进大方县豆干名镇的六龙镇，在翟老四豆干作坊生产间里，20余名工人正紧锣密鼓地将新鲜出炉的嫩豆腐进行“打包”。只见，女工左手熟练地抓起一撮豆腐，放进右手的小方布中，然后迅速地按顺序挤压、叠包好4个角落，完成定型工序。这是传统手撕豆腐的制作方法。
大方县六龙镇翟老四豆干作坊生产间，女工正在手工包制豆干。彭佑林摄
“别小看这块小小的方布，滑嫩的豆腐经过手工一拉一扯反复挤压，口感才好，这是老祖宗流传下来的手艺。”翟老四豆干作坊老板付顺会拿起一块微黄的豆干介绍，除了制作手法，制作豆干的用水、天然发酵的酸水点浆也是六龙豆干“取胜”的关键，没有化学添加剂，保证产品绿色健康、口味独特。开店近20年，付顺会都坚持手工制作，正因为如此，生产过程也需要大量的人力。每年，她发放劳务工资就达上百万元。成本虽高，而良好的品质也为她带来了可观的收益。
六龙镇手工豆干。彭佑林摄
高品质产品创造良好的市场。在六龙镇，豆干加工作坊有家，大多以手工为主，品质佳、口感好、肉质爽滑劲道。因此，六龙豆干不仅成为当地火锅、烧烤等饭店的首选食材，还进驻全国各地农贸市场、商超，并成为电商热销的时尚单品。全镇日产豆干万片以上，年销售额约1.08亿元。 在大方，豆制品生产工艺的成就远不只表现在豆干上。如今，凭借成熟的制造工艺，大方县打通了大豆种植、豆制品生产加工及销售的多元业态全产业链发展。
六龙镇山水豆干制品厂内，刘孟雪正在过滤豆浆。吴采丽摄
在小屯乡，率先成立豆制品规模化、深加工龙头企业——石老祖公豆制品有限责任公司，采用传统生产工艺与现代生产技术相结合，安装全自动制浆设备一套、23条腐竹生产线，年产能超吨。并在大方县冷底乡、安乐乡建有大豆种植基地，形成“公司＋合作社＋基地＋农户”四位一体的豆制品产业化发展之路。公司年产豆制品余吨，产值0万余元，其“九股水”豆腐皮、豆腐丝、腐竹、豆棒等系列豆制品畅销省内外。
六龙镇山水豆干制品厂内，工人正捞出过滤好的豆渣。这些豆渣将作为家畜饲料被销售到养殖厂，因而带来又一笔不错的收入。吴采丽摄
此外，聚焦种植端，做大做强产业，年以来，大方县把大豆和辣椒、天麻一起作为全县主导的农业产业之一，在理化乡、羊场镇等耕地丰富的乡镇，通过发放优质豆种，鼓励采取套种方式，规模化发展大豆种植，拓宽群众增收渠道。年，全县种植大豆12万亩，大豆产量1.06万吨，为豆制品加工保供应助力。 “一颗豆子不仅带动了上游生产，也让我们下游的经营者大获福利。”六龙镇红灯笼饭庄老板段家凤乐呵呵地说。作为全镇最早一批主营豆干火锅的饭店之一，每天店里要消耗0多片豆干，节假日生意好的时候每天收入可达上万元。
六龙镇山水豆干制品厂内，刘孟雪正在用酸水点浆。吴采丽摄
线下生意火爆，线上销售也不容小觑。近年来，大方县积极搭建电商平台，通过“云翅膀”让大方特色产品飞向全国。在县城专营豆制品的大方县卯三奶地方特色食品店，入驻了京东、淘宝以及东西部协作物流渠道电商平台，搭建了 如今，大方豆制品生产行业也成了当地炙手可热的“香馍馍”，越来越多像胡从峰一样的年轻人加入这项增收致富的产业发展中。在全县发展形成了六龙豆干、珠场豆干与豆棒、沙坝豆干、对江豆干等各具特色的“派系”，大方豆制品制作工艺被列为省级“非物质文化遗产”。全县从事豆制品经营的个体户、手工作坊、合作社、企业等经营主体超过0家，全县豆制品年产值超3亿元。
六龙镇山水豆干制品厂内，工人正在将豆腐放入模具内定型。吴采丽摄
在发展过程中，大方豆干也面临着新难题。 “以前我们面向的是本地和周边市场，如今面对国内国际市场的庞大需求，手工生产豆干，产量提不上、效益出不来。除此之外，市场上出现不少以次充好的豆干，严重损害正宗豆干生产者和消费者权益。探索一条符合现代化产业发展的转型之路，势在必行。”六龙镇镇长王磊说。 为了提高产量，延长产业链，拓展增值空间，大方县不少豆制品经营主体开始了转型初探。六龙镇山水豆干制品厂便是其中之一。
六龙豆干。彭佑林摄
42岁的刘孟雪是山水豆干制品厂老板，也是家族中的第三代豆干制作传承人。从外婆那一辈起，豆干制作的手艺传到她手中，历经了上百年。从单一的臭豆干到各类豆干生产，刘孟雪早已熟稔于心。为了提高效益，如今，刘孟雪专注于手撕豆干这一品类，并通过定型模具的使用，实现节省人工成本，生产速率翻倍。 “我们是老手艺的受益者也是传承人，既要传承好纯手工工艺，也要不断创新生产方式和多元产品满足市场不同需求。经过反复实验，我们已经熟练掌握了如何使用模具控制豆干大小、紧实度等。同时使用的大豆原料以及酸水制作等都是正宗的，充分保证产品品质。”刘孟雪说。
正在农贸市场上销售的大方豆干。彭佑林摄
据王磊介绍，为打好特色牌，走好产业振兴路，目前，六龙镇正积极筹建多功能的现代化豆制品产业园，改善豆制品生产加工环境和条件，在充分保证传统工艺和品质前提下，提升生产质量和效率。同时，通过“企业+手工作坊+农户”组织方式，凝聚各方力量，改变过去单打独斗的散乱局面，规范行业标准，形成品牌合力，延长产业链，促进一二三产业融合，推进产业提质增效，不断擦亮“中国豆制品之乡”金字招牌。
贵州日报天眼新闻记者吴采丽
编辑刘蓝婴
编审刘莹