内蒙古是我国北疆一道亮丽的风景线，首府呼和浩特更是被誉为中国乳都。这里不仅盛产牛奶，还有很多特色奶制品，比如奶豆腐、奶皮、奶酪、酸奶等等。
这些奶制品都是怎么做出来的？除了口感不同，它们的营养成分有什么区别呢？
今天就通过这篇小科普文让你了解营养视角下的奶制品。
Part1奶/乳《中国居民平衡膳食指南()》中建议奶类食物的摄入量：2~4岁儿童每天g，4~6岁儿童每天~g，7岁及以上儿童及成人每天g，孕中、晚期妇女每天饮奶量应增至g。
牛奶是日常生活中最常见的食用乳类。牛奶中的蛋白质含量约为3%，其中79.6%为酪蛋白，酪蛋白含有8种人体必需氨基酸，11.5%为乳清蛋白，3.3%为乳球蛋白。奶中的蛋白质在人体内的消化吸收率为87%~89%，具有极高的营养价值，属于优质蛋白。
牛奶中的脂肪含量大约为3%~5%，人体吸收率97%，包括油酸、亚麻酸、亚油酸，并含有少量的卵磷脂和胆固醇。
牛奶中碳水化合物主要为乳糖，这也是部分乳糖不耐症人群喝牛奶腹泻腹痛的原因。但乳糖具有调节胃酸、促进胃肠蠕动和促进消化液分泌的作用，此外还有促进钙吸收和促进有益菌繁殖等功能。
牛奶中富含钙、磷、钾等矿物质，ml牛奶中约含钙mg，是人体摄入钙途径的良好选择。
Part2酸奶大家都知道酸奶是牛奶发酵后得到的，也知道酸奶含有乳酸菌，却不清楚酸奶的其它好处。
经过巴氏杀菌后的牛奶，通过添加乳酸菌等发酵菌，在恒定的温度下发酵一定时间，发酵菌利用牛奶中的乳糖生长繁殖产生乳酸，得到的就是酸奶。
酸奶中的乳酸杆菌和双歧杆菌可以调节人体肠道的菌群，促进有益菌在肠道内的增殖，并还可促进肠道蠕动、胃液和胰液的分泌，预防肠道疾病。
酸奶还可预防心血管疾病，它可以降低血液清中胆固醇含量，这是因为酸奶中的乳酸菌在肠道内干扰了小肠对胆固醇的吸收。
酸奶还有预防癌症的作用，其所含的乳酸菌可以抑制肠道有害菌的生长和繁殖，并且还可以刺激体内巨噬细胞，增强机体的免疫力。
并且乳糖不耐症人群可以选择摄入酸奶来增加蛋白质和矿物质的摄入。
鲜牛奶在发酵过程中会利用奶中的脂肪、蛋白质及乳糖产生乳酸及矿物质等，所以酸奶中的蛋白质含量比新鲜牛奶要少一些，而且胆固醇含量明显降低，钙含量差别不大。
Part3奶豆腐奶豆腐是蒙古族牧民家中常见的奶制品，6~7斤的牛奶可以做出0.5公斤的奶豆腐。
奶豆腐的制作过程是先将鲜奶发酵，之后再进行加热搅拌，分离出的乳清先放入奶豆腐的制作模具中，之后对凝固乳蛋白进行迅速翻炒，待成为糊状后放入经乳清浸泡的模具中，重力压平，阴凉处晾干后就是成品的奶豆腐了。
奶豆腐可以泡入奶茶中作为早点吃，也可以二次炒制添加桂花蜜等作为前菜。奶豆腐的吃法非常多，欢迎大家开发新吃法。
奶豆腐的蛋白质和钙的含量非常丰富，钙含量高达mg，相当于同质量牛奶的4倍，并且它的胆固醇含量较低，是儿童和老人的优质零食的选择，可以短期补充能量同时还能增加钙的摄入。
Part4黄油黄油虽然是奶做的，但并不属于奶制品，而属于油脂。
黄油的制作时间较长，它是将发酵过的鲜奶，取上层析出的奶油装纱布兜中，悬挂进行沥水处理，耗时通常为3~4天。之后将纱布内的奶油放入锅内低温加热搅拌，最大程度的分离奶油中的水分，重复这个步骤多次，最后将奶油进行慢火熬制，2~3小时后就可得到即可得到黄油。
黄油是一种高热量、高脂肪、高饱和脂肪酸且高胆固醇的食物，它每g的能量高达kcal，各种矿物质含量较少，所以摄入黄油要适量。
Part5奶皮奶皮的风味口感较其他的奶制品要浓郁，且有丰富的油脂香，4~5斤的鲜奶可以制得一张奶皮。
传统奶皮的制作工艺有个关键因素是以马粪为燃料，铝盆为制作容器。将鲜奶盛放在铝盆中烧开，用勺子进行多次的扬动，产生较多的泡沫，泡沫越多制出的奶皮厚度越厚；熬制9~10个小时后，即可取出奶皮，在阴凉处晾干。
奶皮的钙含量是这几种奶制品中最高的，每g奶皮含有mg的钙，但其脂肪高达42.9g，所以不建议奶皮做为钙的来源，建议每周摄入1到2次即可。
Part6奶疙瘩除了内蒙古的酸奶、奶豆腐、奶皮等，新疆还有一种叫做奶疙瘩的奶制品，它分为甜奶疙瘩和酸奶疙瘩，制作工艺与内蒙古的奶豆腐很是类似。
奶疙瘩易于存放，生产效率高，且富含多种矿物质和高蛋白，是游牧民族快速补充体能必不可少的食物。奶疙瘩深受当地男女老少的喜爱，也经常用来招待客人。
奶疙瘩中蛋白质是牛奶的13倍，钙含量是牛奶的7倍之多，但脂肪含量占奶疙瘩的14%，奶疙瘩所含的蛋白质及矿物质的量相对较高的，也是一个补钙和补充蛋白质的良好选择。
Part7奶扇云南还有一种叫做乳扇的奶制品，其制作工艺是将鲜奶煮沸后，加入鲜奶1/3量的食用酸，待乳清析出后，将凝固乳摊成8cm宽、20cm长两端成角状薄片，阴凉处风干即可，这就是云南乳扇。
乳扇可以直接食用，也可微火烘烤、用油煎炸或煮汤食用。因旅游业的迅速发展，云南的乳扇很受国内外游客的喜爱，其浓郁的奶香味令人念念不忘。
乳扇属于高营养价值的食品，蛋白质、钙、磷的含量在这几种奶制品中较高，但其脂肪、胆固醇含量相对较高，对于老年人和患有高血脂症的病人不应经常食用。
奶制品营养成分含量
（以g可食部计算）
我国拥有长达0年历史文化传承，加上现代高科技加持，虽然我国地域辽阔，但仍能在家中就品尝到千里之外的异地美食。乳制品的制作过程虽然大致相似，手法上却也千差万别，有的制作工艺简单，却仍能奶香十足，有的制作工艺复杂，却仍可保持其原有的营养价值。
奶制品的美味却令人念念不忘，但也不可以贪吃哦，要根据自己的身体情况合理进食。
作者刘洋
内医院临床营养科营养师内蒙古营养学会会员
审稿向雪松
中国疾病预防控制中心营养与健康所中国营养学会益生菌益生元与健康分会
编辑白霞
校对Yunjie