乳制品口感丰富，营养全，也是食品行业的辅助用料，但是在加工生产过程中，微生物和有害菌容易滋生，所以说，解决的关键是在于预防，大体上讲，从以下几个方面进行把关：
1、严格把关加工所需的原料奶源
好的奶原料是确保质量的基础，行业人士都知道，不同批次原料奶的有害菌数量差别大，相同奶源生产批次越靠后，灭有害菌的效果就越差，所以说，在车间的建立之初，就要严格按照洁净车间高标准进行建设或改造。
2、精确控制各种辅料的添加
为保证不同口味以及获得很好的口感，在奶制品中添加蔗糖和酵发剂是必要的，但是添加的数量以及方式方法，直接影响奶制品和乳制品的产品质量，所以说，各种灭有害菌手段是保证产品质量的一个基础。
3、优化生产工艺以及人员的卫生操作
好的生产工艺对杀有害菌起到至关重要的作用，不仅可杀灭原料乳中的大部分微生物，还可纯化奶中对酵发菌有控制作用。身体健康的生产人员，通过控制灭有害菌时间和温度采用真空热灌装，既保证了奶制品的营养价值和风味，又能做到灭杀干净。
4、保持好生产设备的保养和清洗
酸奶的生产设备包括水处理设备、灌装设备等，其中有许多管道，由于不易清洗，长期使用后，往往会形成一层污垢，助长了有害菌的生产和繁殖，对产品不利，一般每天下班后清洗，不得残留奶垢及其它污物，生产设备及管道采用CIP清洗，管道的安装要合理，不要有死角等。
5、减少环境因素的影响
由于乳品行业的各类车间经常用水清洗，空气水分多，湿度较大，适宜大多数有害菌和微生物的生长。环境因素包括空气、地面、墙壁等，空气直接与牛奶接触，地面积水易滋生各类有害菌和微生物，特别是在地面与墙壁的连接处情况更加复杂。因此乳制品各类车间要选用性能更加突出，环保洁净的地面材料。