一、什么是霉菌？
霉菌，是丝状真菌的俗称，意即“发霉的真菌“，结构上主要划分为：菌丝l孢子
霉菌产生微小的孢子进行繁殖。
霉菌控制流程解决食品霉菌超标二、霉菌的生长因素
霉菌和霉菌孢子是自然环境的一部分，在人们的日常生活和生产中几乎随处可见。霉菌的生长通常由水分、营养供应和温度三个因素决定。
霉菌几乎能以任何物质作为养料并生长，如：l木材、木制品；l纸张、纸箱；l壁纸、粘合剂；l合成材料、塑料、硅胶；l地毯、各种材料的地板、瓷砖；l涂料、油漆；皮革；
霉菌的生长因素三、霉菌的抗性
霉菌属于真核生物，拥有细胞壁。由于细胞壁的存在从而获得了固有的抵抗力，细胞壁起着屏障的作用，阻止或减少消毒剂的进入。有关机构研究了19种霉菌对常用消毒剂的抗性和耐药性，在20℃下情况如下：
l霉菌可以抵抗常规浓度的甲醛、氢氧化钾、过氧化氢、过氧乙酸。ll季铵盐化合物和含氯消毒液对不同种类霉菌的效力差异很大，不是很理想。ll霉菌的子囊孢子对70%-75%乙醇（酒精）有着较大抗性且随着年龄的增长而增强。
总结：霉菌是真菌的一种，食品加工常见的一种顽固性微生物。
霉菌难控制的原因：
①霉菌在自然界中随处可见，分布极为广泛；②霉菌的耐受力强，一般消毒方式很难将其彻底杀灭。③霉菌通过微小的孢子进行传播、繁殖。霉菌孢子会漂浮在室内外空气中，可以悬浮数小时甚至几天。④霉菌的生长通常由水分、营养供应和温度三个因素决定，几乎能以任何物质作为养料并生长，甚至可以在没有任何营养成分的材料上（如玻璃）生长。
以上是霉菌难以彻底根除和控制的原因，在温度和湿度较高的场所，霉菌特别容易泛滥。
四、霉菌处理的常见误区
霉菌是食品行业中一种常见的、顽固性微生物，通常难以得到理想控制，这与一些错误的方法和理念有关系。在此我们了解一下常见误区。
误区之一：选用了错误的消毒和控制方式。
在前面我们了解到，霉菌的抗性较高，很多常规方式很难控制和杀灭霉菌及孢子。
在食品加工厂中，常见已配备的消毒方式有：紫外灯、臭氧、酒精（75%乙醇）、含氯消毒液等。这些方式对霉菌（霉菌孢子）的效力较弱且差异化很大。如果遇到霉菌问题时，使用这些已有方式进行控制和杀灭，那不管怎么折腾，最终的效果往往是不理想的。
霉菌（孢子）的专业解决方式：杀孢子剂，即能够杀灭芽孢和孢子的药剂。杀孢子剂的主要分类：
①复合型过氧化氢（过氧化氢银离子）；
②复合型过氧乙酸（过氧乙酸过氧化氢）；
误区之二：没有做到一次性彻底消毒，存在消毒盲区。
我们知道，霉菌孢子可以漂浮在空气中，通过空气的流动传播，所以当发现食品成品或某一环节出现霉菌污染，那有可能其他相关的环节也被污染了。
但是在实际消毒操作时，由于存在侥幸心理、或与各部门沟通协调不足、或现场操作人员责任心不够等因素，导致没有做到一次性的彻底消毒，遗留了消毒盲区，导致后续重复污染，消毒失败。
“彻底消毒”看起来是可以很容易做到的，但从我们长期从业经验来看，很多食品企业因为各种原因并没有一次性完成消毒工作，即使后续补做了盲区环节的消毒，但已无法达到“完整消毒”的目标。
需要对消毒工作足够重视，消毒前应做好规划和沟通。
其他误区和难点
当然影响最终效果的原因还有很多，例如空气消毒时设备选型错误、消毒频率的制订等，在这里就不逐个讨论了。发现问题根源，解决问题。
五、严重霉菌污染典型解决方案
食品厂基本情况
多数情况下，食品工厂遇到并不是严重霉菌，而是下面两种情况：
①在成品或者生产过程检测发现了过量的霉菌；●②预防霉菌的滋生；
霉菌可能污染的环节
霉菌控制流程
案例现场状况：
某食品净化车间，总面积约m2，高度7m，经检测空气中霉菌超标，需进行灭杀工作。
具体实施流程：
1）测算空间大小：*7=3m3，需要药剂量（稀释后）为：3*10/=35L。
2）取3.5L奥克泰士消毒剂，31.5L纯净水，混合稀释。
3）将喷雾设备和药剂送入车间，确认车间无人后，将药剂均匀喷洒到空气中。（时间段：可选择上班前60-90分钟或下班后进行）
4）喷雾过程需关闭门窗和通风设备，喷雾完毕后封闭60-90分钟。
5）消杀完成。