（报告出品方/作者：东亚前海证券，汪玲、王卓亚）
1.传统美食，千亿市场
1.1.卤制品传统美食步入新阶段
卤制品的产品形态和加工方法多样，而且饮食和消费具有区域性和季节性特征。卤制食品以农副产品为食材，通过卤烹加工使其具有“色、香、味、型”俱全的特点，主要产品形态包括禽类、畜类、素食类和水产类等四大类型。按照煮制和调味方法的不同，卤味食品可分为三大流派：北方酱卤、中部川卤、南方粤卤。不同地区居民消费水平、习俗和饮食习惯不同，在卤制品的生产和消费的选择上存在着区域性差异。卤制品的销售与经济周期的相关性较小。但是，卤制品销售具有一定的季节性特征，一般夏季和节假日的需求会相对更旺盛。
传统美食步入工业化生产阶段，以满足不断扩张、更加多元的消费需求。卤制品作为传统美食，起初以小作坊模式为主流。但是，伴随食品加工业技术的进步，以及市场规模的扩张，卤制品行业的生产模式逐步向规模化、标准化、自动化的流水线模式转型。卤制品行业在研发和技术能力上不断取得突破，能够生产和销售更多不同口味和类型的产品，以适应丰富多样的市场需求。
卤制品上游属于农副产品行业，中游可分为佐餐卤制品和休闲卤制品。下游以年轻群体和家庭为主，而且营销渠道较为多元：1）卤制品的上游：卤制品的原材料主要包括家禽养殖业、农产品种植业及水产品养殖业等。卤制品的原材料主要为农副产品，价格会受到天气、国际政策、禽流感、猪流感等因素的影响。由于原材料在卤制品的成本中占比较高，农产品价格的大幅波动会对卤制品成本产生较大影响。2）卤制品的中游：按产品定位和消费场景划分，卤制食品主要可分为佐餐卤制食品与休闲卤制食品。佐餐卤制品主要指在家庭以及餐厅、酒店等餐桌消费场景享用的佐餐食品。休闲卤制食品主要指在闲暇时享用，即在正餐之间、社交以及体育活动等场景作为零食享用的食品。佐餐卤制品材料种类繁多，供应链的要求更高，代表性产品有夫妻肺片、烧鸡、手撕鸡、卤牛肉、猪头肉、猪蹄以及各种凉拌菜。休闲卤制品主工艺相对简单，有着标准化的生产流程，代表性产品包括鸭脖、鸭翅、凤爪、鸭头、鸭舌、鸭锁骨等。3）卤制品的下游：销售网点多位于人流量大的场所，年轻群体和家庭为主要消费对象。佐餐卤制食品的消费对象以家庭为主，店面选址多靠近农贸市场、社区、商超，行业中无品牌的个体经营店与品牌连锁店并存。而休闲卤制品的消费对象以年轻群体为主，店面选址多位于人流较旺的地区（社区、商场、交通枢纽、公园景点等），行业中的经营主体多为品牌连锁店。冷链物流可以延长产品保质期和扩大运输半径等，在卤制品的流通环节中起到重要作用。
1.2.疫情好转迎需求回暖，原材料成本总体平稳
年下半年在“稳增长”经济政策发力，人均消费支出韧性增长的条件下，全年社会消费品零售总额有望实现正增长。年末新冠疫情发生以来，各类消费场景的开放或暂停与疫情的严重程度相挂钩。在此期间，人均消费支出和社会消费品零售总额的规模均受到疫情扰动的影响而发生波动：1）年初处于疫情高发期，但自年二季度起疫情逐步得到有效控制，全年社会消费品零售总额和人均消费支出分别同比下滑3.90%和下滑1.60%。2）年上半年疫情较为稳定，下半年局部地区疫情反复导致消费恢复遇阻，全年社会消费品零售总额和人均消费支出分别同比增长12.50%和增长13.60%，并且均实现对年全年水平的超越。3）年3月爆发新一轮病例，而后在5月初左右得到有效控制。上半年社会消费品零售总额和人均消费支出分别同比下滑0.70%和增长2.50%。复盘年~年，人均消费支出的增速往往领先于社会消费品零售总额，而且在年上半年人均消费支出实现韧性正增长而社会消费品零售额则出现同比下滑。下半年疫情好转，叠加各项“稳增长”政策逐步生效的作用，人均消费支出有望持续增长，社会消费品零售总额有望伴随下游需求回暖而加速恢复。
疫情常态化管理下，基于网购快速发展的态势，商贸零售或相对餐饮更快回暖。在年初疫情爆发势头得到快速控制以后，疫情防治步入常态化阶段。疫情扰动对于终端消费的影响虽程度不同但持续存在。需求侧，由于隔离等疫情防治所需，以及人们出于主动减少感染机率的考虑，居家消费的频率会增多。供给侧，人流量下降，或者堂食被限制，餐饮场所可能会由于收入下降或者经营不善等因素而暂停或终止营业。相较年同期，上半年和全年，商贸零售分别恢复至90.64%和96.58%的水平，餐饮分别恢复至68.65%和84.60%的水平；上半年和全年，商贸零售分别恢复至.35%和.95%的水平，餐饮分别恢复至.03%和.37%的水平；上半年，商贸零售和餐饮分别恢复至.46%和94.18%的水平。在H1~H1期间，商贸零售收入相对餐饮收入数据受到疫情冲击的影响较小，可能与聚集性消费更易被疫情防控政策所限制相关。此外，网上零售由于便捷、运营成本低等特点，方便管理运营且更适用于居家消费场景，年以来，网购渗透率和规模持续增长。年/年/H1的网购渗透率分别为24.90%/24.51%/25.90%，网购规模同比增速分别为14.49%/10.71%/8.42%。
主要卤制品原材料价格波动幅度较小，短期受需求回暖拉动价格有望平稳波动。对于卤制品而言，原材料价格占据约80%左右的总成本。原材料价格波动会带来较大的成本压力。疫情爆发以来，全球供应链受阻，叠加俄乌冲突的影响，粮食和原油等大宗商品出现多轮涨价。总体来看，卤制品的四大类原材料价格受到的影响程度不一。1）禽类：鸡肉、鸭肉价格在年以来围绕价格中枢小幅波动。在禽类板块去产能，叠加疫情好转催化需求回暖的作用下，鸡、鸭肉价格的反弹趋势较为明显，后续有望维持在较高的价位。2）畜类：牛肉近两年的价格中枢较为稳定，价格波动较小。
近两年由于产能扩张，羊肉价格中枢出现下移。猪肉价格，由于猪肉供给紧缺状况不断改善，价格中枢自年的高点回落。年上半年猪肉价格延续着同比下滑的趋势。7月份因经销商压栏惜售，猪肉价格出现较大幅度反弹，但价格总体较为可控。短期来看，在需求回暖的支撑下，猪肉价格有望保持较为平稳的状态。3）水产品价格：鱼肉价格由于休渔期具有季节性特征，年价格中枢出现上移。由于疫情对于全球供应链的冲击，在年对虾价格出现大幅上涨，但当前有阶段性回落趋势。4）素食：由于俄乌冲突的影响，大豆价格呈现出持续上行的趋势，当前价格依然处在高位。蔬菜价格存在着季节性特征，但近两年的价格中枢较为稳定，短期产量可能会受到高温天气的影响，进而导致价格较大幅度波动。
1.3.技术赋能拓展卤制品行业的深度和广度
中央厨房提升生产的标准化程度，推动卤制品行业规模化、连锁化发展。早期卤制品以家庭小作坊为主，独特口味的产品难以量产。而当前以标准化流程及现代工艺控制为基础的“中央厨房”开始占据主流，年我国餐饮行业的中央厨房渗透率达到80%左右，为卤制品行业的规模化和连锁化作铺垫。冷链物流快速发展，有效扩大卤制品的运输半径和控制生产、流通成本。在国家政策支持和日益增长的生鲜食品需求等因素的作用下，冷链物流得到快速发展。根据中物联冷链委公布资料，中国冷链物流市场规模持续扩大，年~年的CAGR为13.25%，预计年的市场规模将达到亿元。同时，冷链物流的应用领域增多，下游需求不断扩张，年~年中国冷链物流需求量快速增长，CAGR为19.29%，预计年将达到3.35亿吨。现代化冷链物流运输体系，可以延长卤制品的运输半径，能有效扩大销售半径。同时，冷链物流的仓储系统可延长存货保存时间，便于商家及时应对市场需求变化和原材料价格涨跌。
信息化管理系统可追踪终端数据，结合市场反馈及时优化生产和销售环节的决策环节，能有效提高卤制品终端门店的运营效率。卤制品属于“小食品、大流通”产业，终端需求数据不仅庞杂而且时效性强。卤制品商家利用现代化信息管理系统，比如食品行业SAP-ERP系统、销售中台系统、OA系统、TMS系统、WMS系统等，能及时记录和分析终端数据，并进行跨区域市场预测，同时反馈至生产、研发及采购端，最终提升公司运营效率。具体来说，在采购端，公司可采取量价预测模型，提高决策效率降低原材料的采购成本。产品端，从生产到检测都可以进行动态检验分析，提升自动化水平，保证产品质量。仓配端，WMS、TMS仓储管理系统可以保证产品及时配送。销售端，门店销售的产品都可采取“一盒一码”追溯体系，保证售后以及产品质量。
包装技术的升级丰富了卤制品的营销场景，有助于卤制品商家深度挖掘消费者购买潜力。卤制品的包装技术已经从散装或简易包装升级到真空包装和气调保鲜包装（MAP）等技术。散装和简易包装成本低，但不易于储存，产品质量容易受到影响；真空包装技术拥有良好的储存效果，而且能够有效地提高产品的便携性；气调保鲜包装技术（MAP）能够在保证味道的同时，延长卤制品的保存时间，而且不使用防腐剂的特点也契合消费者对于健康的追求。包装技术在升级后不仅能够较好地保留卤制品的味道、质感和营养，而且能延长食品货架期，可以将卤制品的应用领域拓展至休闲享受以及礼品赠送等领域。同时，卤制品企业可以借助包装技术的升级，采用更多样化的营销方式，更深入地挖掘市场潜力以扩大销售额。以休闲食品为例，包装休闲卤制品的市场规模增速明显快于散装卤制品，据智研咨询估算，年休闲卤制品的包装化率增至29.90%。年~年，包装休闲卤制品的收入规模预计增速达到29.2%，而散装卤制品的收入规模预计增速只有14.8%。
1.4.佐餐和休闲卤制品齐头并进，千亿市场规模有望再创新高
大量企业涌入卤制品行业，年卤制品市场规模有望突破亿元。卤制品行业的市场空间大以及发展前景广阔吸引着大量企业。卤制品企业注册量增长迅速，在年~年的CAGR为26.39%，并在年达到家。在人均收入水平、城镇化率提升以及技术赋能和政策扶持等因素的作用下，卤制品行业的市场规模有望创新高。预计年的卤制品市场规模将达到亿元，在年~年的CAGR为10.86%。
佐餐卤制品占据主要市场份额，但休闲卤制品的增速更快。卤制品起源于餐桌，属于日常饮食消费产品。佐餐卤制品具有较强的需求刚性，消费频次较高、消费者基数庞大让佐餐卤制品占据主要市场份额。但是，休闲卤制品的市场规模的增速更快，市场份额也在逐步提升。根据CBNDATA数据，年佐餐卤制品和休闲卤制品的市场份额预计分别为57.20%和42.80%。
佐餐卤制品和休闲卤制品年的市场规模分别有望达到亿元和亿元。根据FrostSullivan的估算，佐餐卤制品的市场规模年~年的CAGR为8.55%，并且年的市场规模有望突破亿元。休闲卤制品的市场规模在年~年的CAGR为13.87%，预计年的市场规模将达到亿元。
2.Z世代引领升级，头部上升空间大
2.1.消费升级和城镇化拉动卤制品需求
城镇化率和人均收入水平的提高驱动卤制品需求增长。年~年，我国人均可支配收入由2.38万元增至3.51万元，CAGR为8.08%，人均消费支出由1.71万元增至2.41万元，CAGR为7.09%。伴随人均收入水平和消费能力的提升，居民的消费理念不断升级，享受型消费的支出比重会趋于上升，同时，我国城镇化率由年的58.84%增至年的64.72%，城镇总人口数在年突破9亿人。城市居民的生活节奏更快、厨务时间有限，更倾向于从市场上购买即食或预制菜品。卤制品具备即食和休闲属性。快节奏的城市生活、消费理念的转变、人均消费支出水平的提高等有望推动卤制品市场规模扩容。
消费升级提升对品质的要求，政策扶持有望加快卤制品行业发展。消费升级大背景下，消费者对于卤制品的产品品质、食材质量、营养程度提出了更高的要求。近年来政府从畜牧业发展、冷链物流、促进食品工业健康发展、培育消费新模式等方面出发，出台了多项指引政策，旨在促进行业高质量、高效率的发展。政策刺激有助于加快完善食品生产、消费和流通所需的平台与基础设施。包括卤制品行业在内的食品加工行业，都有望在政策的规范作用下，加强与产业链上下游的衔接和合作程度，并有望加快生产环节的规模化、标准化、自动化转型。
2.2.年轻化：Z世代的崛起刺激卤制品行业转型升级
卤制品受到大众喜爱，而且消费群体结构呈现出年轻化的特点。卤制品具有深厚的饮食文化根基和稳定的群众消费基础。据艾媒咨询基于草莓派数据调查与计算系统样本（样本量个，调研时间年12月）的调查结果显示，在年有超过96.6%的人购买过卤制品，而且有超过90%的消费者喜欢购买卤制品。根据艾媒咨询的数据，卤制品消费者以女性居多（占58.7%），而且以中青年为主（占78.9%）。年轻消费者的快速成长和崛起，使得卤制品消费结构愈发呈现出年轻化的特点，并将推动卤制品的升级和迭代潮流。
Z世代具备较高的消费培养潜力，正逐渐成长为消费行业的生力军。Z世代通常指年至年出生的一代人，他们成长的物质环境普遍较为充裕，而且大多受过较为良好的教育。1）Z世代的人口数量庞大，而且具备心智培育的潜力。根据国家统计局数据，年Z世代人数约为2.6亿人，约占总人口的19%。其中，“95后”约占38%，“00后”和“05后”共计约占63%。Z世代消费群体年龄偏低，尚处于心智培养期，具备较大的心智培育潜力，也是各大品牌方的重点争夺对象。2）近半数Z世代已步入职场，消费购买力有较大提升空间。Z世代中约有55%为在校学生，约45%已经进入职场。其中，每月零花钱在0元以上，0元~元之间，元以上的Z世代在校生占比分别约为69%、40%、19%。月收入在元以上，元~00元，00元~0元，0元以上的Z世代职场人士的占比分别约为84%、53%、17%、14%。
Z世代消费理念独特，更愿意为兴趣买单，同时偏好便利、品质有保障的饮食解决方案。Z世代成长于手机和互联网普及的年代，消费需求和观念更为独特和多样化。Z世代不满足于只实现基本的生理和安全需求，会以悦己为核心，追求休闲、满足好奇心等高层次需求。在食品方面，Z世代偏好线上消费，做饭意愿不高，希望寻找既美味卫生、价格亲民又方便的饮食解决方案。Z世代喜欢便利的生活，助推卤制品增强便携性和即食性。随“宅经济”、“懒人经济”的兴起，省时、便捷越来越成为Z世代选择购买产品的重要考虑因素。同时，疫情的常态化管理增加了居家消费场景。为提高消费者的产品体验，卤制品商家可以研制更适用于居家食用、存放的产品。比如，年轻消费者由于缺乏烹饪技巧和时间，会相对更容易接受预制菜、零食等形式的产品。在产品的包装、口味、便携性上，卤制品商家可迎合年轻消费者的需求，以增加产品的粘性和复购率。
Z世代喜欢追求口感、尝试新鲜事物的消费特点，有利于卤制品商家在品类扩张和口味创新上找到潜力增长点。卤制品不同产品形态和口味相结合的垂直细分领域有待开发。消费者对卤制品口味的选择比较广泛，包括甜香、咸香、鲜香、酱香、酸辣、甜辣、麻辣、香辣等多种口味。但是，卤制品主流产品口味丰富，但形态较为单调。参考美团线上数据，目前卤味菜品主要以鸭肉、鸡肉为原材料，而大众喜爱的牛、羊、猪肉等类型的产品较少。卤制品商家可以瞄准价格敏感度较低、喜欢尝试新鲜事物的年轻客户群体来开发新品。比如，周黑鸭频频推出年轻人喜爱的风口产品：香辣虾球、软糯糯的虎皮凤爪、去骨鸭掌、卤鱿鱼等；煌上煌推出聚焦年轻消费群体的品牌“独椒戏”，主打卤猪蹄、烤串等品类。
卤制品品牌方注重年轻消费者的心智培育，厚植年轻人为业绩增长蓄势。年轻消费者热衷于追逐潮流、愿意为兴趣买单，而且能够为具有个性化消费理念和消费升级需求。头部卤制品企业通过采取门店形象焕新、异业合作、近店媒体推广、头部平台内容投放等方式，来厚植年轻化理念并吸引年轻客群。1）门店形象焕新：年周黑鸭新门店形象“小黄店”在全国落地，计划以新潮、时尚的品牌调性引领年轻消费者。煌上煌在6.0代基础上，着力打造6.5代年轻化主题店。2）异业合作：跨界合作来制造话题以提高