调味品是用来调味增味的一些食品。是指以粮食、蔬菜为原料，经过发酵，水解，混合腌制等等工艺制成的食品，作用主要是用于烹调调味、加工食品以及各种食品的添加剂等等。
我们先来看看糖和天然甜味剂。食品中含有的各种单糖和双糖都有甜味，其中以果糖最高，蔗糖次之，乳糖甜度最低。我们日常使用的糖主要成分是蔗糖，也是食品中甜味的主要来源，蔗糖主要是用来炖烧菜肴，具有促进美拉德反应而增色增香的作用。
我们使用的蔗糖主要分为白糖、红糖两类，其中白糖又分为白砂糖和绵白糖两类，白砂糖纯度达99%以上，棉白糖纯度为95%左右。红糖含蔗糖85%左右，其中含水分5%左右，有少量果糖和葡萄糖以及一些少量的矿物质。红糖褐色的颜色是来自羰氨反应和酶促褐变所产生的类黑素。
蔗糖的纯度很高，除去碳水化合物之外几乎不含其他营养成分，属于纯能量食品。肥胖人群要慎用。
除了蔗糖之外，果糖、麦芽糖、葡萄糖、淀粉糖浆、果脯、糖浆、葡萄糖浆等等均可用于食品调味。其中葡萄糖、麦芽糖和蔗糖作为碳水化合物的来源可以很快被人体吸收，也可以迅速缓解低血糖症状。然而它们的血糖指数高，摄入后会引起胰岛素大量分泌，当然不利于高血糖患者以及肥胖人群。果糖升血糖指数比较慢，而且不受胰岛素的控制，对食物一直作用小，但会在肝脏中合成脂肪，肥胖人群和脂肪肝人群也不适合过多食用。
此外，木糖醇，山梨醇，甘露醇等糖醇类物质是糖类加氢制成的，不会升高血糖，不会引起龋齿。又保持了糖类的基本物理性质。广泛适用于糖尿病人减肥人群。还有一些低聚糖也是食品甜味剂的一部分，比如低聚果糖、低聚麦芽糖、帕拉金糖等等，他们通过促进双歧杆菌增殖而具有改善肠道菌群的作用，这两类糖均为保健型甜味剂，常常会在减肥食品、保健品以及无糖食品中看到。
膳食中咸味的来源主要是氯化钠，主要分为海盐矿、盐井盐和池盐。按照加工的精度可以分为粗盐、洗涤盐和精盐。精盐中含有氯化钾，氯化镁，硫酸镁，硫酸钙以及多种微量元素，所以盐也具有一定的苦味，精盐氯化钠的含量达90%以上。
加碘食用盐，是每千克盐中加入碘20-50mg，可以有效预防碘营养缺乏。低钠盐是加入30%的钾盐和10%的镁盐，低钠盐基本不影响调味效果，同时又减少钠的摄入量，有利于控制血压。
目前开发出来很多新品种的强化营养盐，其中有钙强化盐、锌强化盐、铁强化盐、维生素A强化盐等等，还有富含多种矿物质的竹盐，但其中钙和锌的强化数量比较低，按每日摄入6克食盐计算，低于每日推荐摄入量的1/3。
食盐摄入量每日控制在6克以内，摄入食盐过量会与高血压发病呈正相关。特别是已经患有高血压、心血管疾病、糖尿病、肾病以及肥胖的患者，饮食一定要清淡。
那食用盐该怎么选择呢？目前市场上的盐品种比较多，建议高血压和肾病人群选择低钠盐，铁、硒强化炎适合贫血和缺硒人群。其实低钠盐也适合大众。
酱油大多以豆类和面粉及大米等等为原料，发酵制成的各种半固体和液体的调味料。酱油的鲜味主要来自含氮化合物，含量高低是酱油品质的重要标志，优质酱油的含氮量为1.3%－1.8%左右，氨基酸态氮≥0.7%。其中谷氨酸含量最高，其次为天冬氨酸，这两种氨基酸均具有鲜味。另外增鲜酱油中添加了一点点肌苷酸钠和鸟苷酸钠，使氨基酸的鲜味更加自然和突出。
酱油还含有少量的还原糖以及少量糊精，它们也是构成酱油浓稠度的重要成分。酱油中甜味成分包括葡萄糖、麦芽糖、半乳糖以及甜味氨基酸，比如甘氨酸、丙氨酸、苏氨酸、丝氨酸、脯氨酸等等。酱油中糖的含量根据不同品种，差异还比较大。
另外，酱油中含有一定数量的B族维生素，例如维生素B1和B12，尼克酸含量也比较高。酱油中的咸味主要是来自氯化钠，酱油中所含的氯化钠比例为12%－14%。现在酱油也增加了强化营养酱油，比如铁强化酱油，贫血的人群可以选择这类酱油食用。
接下来谈谈醋。我们平常家用的醋主要是食醋，食醋按照生产工艺可以分为酿造醋、配制醋和调味醋，按照颜色就分为黑醋和白醋。醋里的蛋白质、脂肪和碳水化合物含量都不高，但是却有着比较丰富的钾、钙和铁，优质粮食醋还是B族维生素的良好来源。
醋的酸味主要是醋酸，醋酸菌发酵还可以产生多种有机酸，包括乳酸、苹果酸、柠檬酸、丙酮酸等等。用粮食酿造的食醋ph值为3－4，老陈醋总酸含量可达到10%以上。除了有酸爽的口味，醋还具有多方面的保健作用。在烹饪蔬菜时加入醋，可以在烹调中减少维生素c的损失，并且增加爽脆感。对于消化能力差、胃酸分泌不足的人来说，醋可以帮助消化，还能促进铁、锌等等微量元素的溶解和吸收。对于糖尿病患者，醋可以延缓碳水化合物的吸收速度，从而可以降低血糖的上升速度，减少胰岛素的分泌。对于血脂和血压比较高的患者，在调味中加入醋，可以减少钠的摄入量，还可以补充到一些不足的维生素和矿物质。
味精就是谷氨酸钠，我家中不用味精。味精少量使用味精是安全的，但不建议两岁以内婴幼儿食用，也有少数人对味精过敏，会产生一些不良的反应，如果有这类情况减少使用或者不使用即可。
目前市场上销售的鸡精等等复合鲜味调味品里面含有味精、鲜味核苷酸、糖、盐、肉类提取物、蛋类提取物、香辛料和淀粉等。另外一些产品如蚝油、香菇膏、酵母膏等等，主要是蛋白质水解物，当然也包括植物蛋白水解物，动物蛋白水解物，以酶水解蛋白原料制成，其中富含游离氨基酸。原材料通常会跟酱油、烧烤汁、方便调味料等等调味品重复，主要的作用还是增强鲜味。
目前在市面上看到的复合调味品都含有盐，都会增加钠的摄入量。味精本身虽然不含盐，但化学结构是谷氨酸钠，也是钠的来源。复合鲜味剂中常常用有机酸钠、核苷酸钠，也是钠的来源。所以在使用调味品的同时，必须减少食用盐的摄入量，才能保证每天推荐的6克食盐不过量，在生活中我们要注意隐形盐的摄入。
最后就是豆豉、腐乳类的加工食品。豆豉主要是大豆发酵制品。按照盐加入的多少分为淡豆豉和咸豆豉。按发酵微生物的不同，有曲霉豆豉、毛霉豆豉和细菌发酵豆豉等。
发酵中多糖分解产生还原糖和有机酸，豆豉成品中含有机酸约2%，还原糖约2.5%，含盐约12%，豆豉是蛋白质，B族维生素的良好来源。
豆腐乳是以大豆为主要原料，经霉菌发酵和腌制之后制成的产品。主要分为红腐乳、白腐乳、酱腐乳等等。红腐乳的红色来自红曲菌所产生的红曲色素，白腐乳的乳黄色则来自黄酮类物质，它们在霉菌所产生的儿茶酚氧化酶作用下缓慢氧化产生黄色，臭腐乳的淡青色来自氨基酸分解产生的硫与金属离子结合所产生的颜色。
豆腐乳中蛋白质含量在8%-12%，也含有比较丰富的B族维生素，特别是维生素b2和维生素b12，其中红腐乳营养价值最高。豆腐乳的鲜味主要来自豆类蛋白质分解产生的氨基酸和微生物菌体分解产生的核苷酸钠盐。
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